一、火锅行业发展现状
中国的饮食文化历史悠久，国人已经走出了早期的“饥饿时代”，进入“饱腹时代”。随着食物供给的不断充足，生活水平的不断提高，人们对于“吃”也越来越讲究。我国地大物博，地理文化的差异形成了不同的饮食喜欢，口味不一。随着居民收入水平的提高，外出就餐的频次也在不断增长，餐饮行业未来有望来迎来万亿万亿的增长空间。2018年全国餐饮收入42716亿元，同比增长7.8%，增长幅度趋于稳定。
2010-2018年我国餐饮行业收入及增速
资料来源：公开资料整理
其中，火锅餐饮是餐饮细分中最大的品类。2017年火锅占餐饮市场份额的比重为13.7%，其次是四川菜和中式快餐，占比分别为12.4%和12.2%。2018年，火锅餐饮行业持续高增，市占率大幅提升，占餐饮市场份额的比重达到20.5%，较2017年提升了6.8个百分点，位居细分类别第一。
我国火锅派系众多，根据地域、工艺、口感等，大致可分为六大派系。即“麻辣”著称的川渝火锅，以“涮羊肉”为特色的北派火锅、以牛肉、海鲜为代表的粤系火锅，快捷小锅化的台式火锅、口感酸辣的云贵火锅，以及其他特色火锅。
中国火锅主要派别及其主要分布种类
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尽管我国火锅派系众多，具有明显的区域特征，但在川渝火锅品类中，串串香因其受众相对年轻、人均消费低、选择多样等优势增长迅速，门店数量显著高于其他细分品类。截至2018年底，全国火锅门店数量近40万家，川渝火锅占比高达64.2%。作为麻辣火锅的发源地，四川和重庆火锅也是名不虚传，火锅门店数分别为4万家左右和3万家左右，分别占全国火锅门店数的10.6%和8.8%。
2018年前十省份火锅门店数量占比情况
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火锅店数量进入前十的省份还有山东、河南、江苏、河北、陕西、贵州、云南，占比均在3%以上。
据调查显示，火锅行业每平米营收高达2.63万元，快餐次之为2.5万元，而正餐仅为1.02
万元。同时营业额增速上火锅以24.7%的增速位列首位。在净利率方面，火锅达到11.8%，同样高于其他三种餐饮类型。从收入的增速和盈利能力的表现上来看，火锅行业较其他餐饮类型的表现较好，成为高速增长的优选赛道。
2018年火锅与其他品类餐饮经营情况对比
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相关报告：华经产业研究院发布的《2019-2025年中国火锅行业市场调研分析及投资战略咨询报告》
二、火锅行业的市场规模
火锅产业链链条较短，环节少，主要分为上游、中游、下游三个部分。
我国火锅行业产业链示意图
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上游食材丰富，包括牛肉、羊肉、猪肉、海鲜、蔬菜水果等各种容易变质的食品原料——鲜活原料，以及大米、面粉、香料、罐头、干货等不容易变质的原料——可储存原料。
火锅底料是火锅调味品中的最重要的市场，决定了火锅的口味，主要消费的场景包括餐厅和家庭食用。
2013-2018年我国火锅底料的市场规模
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2018年，我国火锅底料的市场规模达到了194亿元，比2013年翻了一倍，预计在2025年达到400亿的规模。
火锅下游行业的发展有三大趋势：火锅门店、火锅外卖、方便火锅。
1、火锅门店
据统计，100家餐饮门店中，有6家是火锅门店。火锅门店占火锅行业市场发展的大头；
2、火锅外卖
传统火锅的外卖成本非常高，发展几经坎坷，近年来以火锅的衍生品种冒菜、麻辣烫、香锅等外卖发展较快。
3、方便火锅
随着生活节奏的加快，人们对便捷就餐的要求逐步加大，方便火锅目前已经成为各大龙头企业零售端发展的主要方向之一。
火锅的发展竞争激烈，呈增长态势。2018年，火锅行业的市场规模为4814亿元，同比增长了10.3%。预计到2022年，火锅行业的市场规模将突破7000亿。
2013-2022年火锅行业市场规模统计
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三、火锅行业面临的问题
1、经营者安全意识淡漠，食品安全存在问题
一部分经营者安全意识淡漠，逐利思想严重，缺乏必要的食品安全知识，导致违法违规的现象时有发生，给火锅食品安全带来诸多隐患。此外火锅的原材料占经营成本的比重最高，因此把控好食材成本，则可以进一步提升利润空间。这就导致了火锅食材的一些问题，例如火锅食材原生物的污染，火锅汤汁加热中硝酸盐类物质的污染，火锅底料中油脂的劣变，火锅底汤中滥用食品添加剂及违法添加禁用物品、发现异物等。
2、市场竞争激烈，且企业无创新
火锅由于可复制性强，因此许多企业家盲目进入火锅行业，而没有创新意识，不关注消费者的需求，因此无法获得持续良性发展。
四、火锅行业发展优势
1、产业链短，行业壁垒低
由于火锅行业的产业链短，环节少，产业链容易打通，并且由于上游农产品行业进入壁垒较低，便于下游企业进入，因此促使的火锅行业的加速发展。
2、口味具有成瘾性，回头客多
火锅重油、麻辣口味具备成瘾性，回头客多，收入可持续强，成为其扩张的另一天然优势。
3、用餐互动性强，高自由度
高自由度+互动性强契合现代人群就餐社交需求。随着城镇化的稳步推进，快节奏的城市生活推动人们更多外出用餐，也产生了更多餐饮社交需求。火锅由于自由选择菜品和大锅涮煮的用餐方式，用餐互动性更强，适于社交；口味、菜品、配料选择余地多，可自由组合，受众更加广泛。
4、需求多样，衍生新的市场
两三个人、一人食的需求逐步带来了“小”火锅市场，一人小火锅、串串、冒菜、麻辣烫、冷锅串串、钵钵鸡、关东煮等门店在国内迅速展开。这些“小”火锅不但味道悠长，麻辣可调，同时物美价廉，人均消费只有传统火锅的一半。火锅的衍生物成为推动火锅行业发展的最大驱动力。
