一、火锅行业产业链分析
火锅产业链包括上游的原料生产基地、中游的火锅调味料与料制品、下游的火锅门店与火锅外卖。
火锅产业链上游是火锅配菜原料生产基地，并提供现代化配送服务。常用原料包括肉制品、绿叶蔬菜、辣椒、香油等。大型火锅连锁企业建立自己的原料基地以保证食品安全、降低采购与配送成本，如海底捞的蜀海国际提供食材和物流配送、小肥羊建立了养殖基地。火锅调味料包括火锅底料与蘸料两类，而火锅料制品则以鱼糜制品与速冻肉制品为主。火锅产业链下游主要有传统的火锅门店和火锅外卖。值得一提的是火锅外卖市场。
火锅行业产业链示意图
资料来源：华经产业研究院整理
火锅在我国各地均具有较强的受欢迎度，具备全国扩张的基础。其中尤以中部省份的火锅渗透率最高，其中川渝为代表的火锅文化享誉全国，此外，云贵高原、甘肃、宁夏、陕西、山西、河北等地的火锅渗透率也非常高，火锅文化盛行。
二、火锅行业发展现状分析
火锅在中式餐饮中占最大市场份额，火锅具备自助特性，对厨师要求不高，相对于传统餐饮可复制性更强，易于规模扩张。2013年到2017年火锅市场规模由2810亿增长至4360亿，CAGR达到11.6%，增速大于其他中式餐饮，规模扩张的同时火锅市场份额由12.9%增加至13.7%。
2013-2017年我国火锅行业市场规模走势
资料来源：公开资料整理
2013-2017年我国火锅行业市场份额
资料来源：公开资料整理
相关报告：华经产业研究院发布的《2019-2025年中国火锅行业市场调研分析及投资战略咨询报告》
2013-2017年一线城市火锅餐厅市场CAGR达12.44%，主要由于一线城市居民收入逐渐增长及生活节奏日益加快，居民外出就餐的需求不断增加，这一趋势持续推动一线城市火锅餐厅市场的增长，预计未来几年CAGR约10.6%。非一线城市及农村地区市场规模受一线城市外出用餐文化的影响，以及城镇化和居民收入的提高，增长潜力巨大。
2013-2022年我国不同线级城市火锅餐厅市场规模
资料来源：公开资料整理
从消费层级来看，人均消费金额在60元以下的大众火锅是主流，2017年占比约70%，人均消费在60元-200元的中高端火锅2017年占比约28%。城镇化及消费升级是推动中高端火锅餐厅市场增长的主要动力，在此背景下消费者拥有更高的消费能力，更为重视食材品质和用餐环境是否舒适等因素。因此中高端市场的复合增速最快，2013-2017年的复合增速为13.9%。
2013-2022年我国不同消费层级火锅餐厅市场规模
资料来源：公开资料整理
三、火锅行业竞争格局分析
受益于火锅行业高度标准化的独特业务模式，火锅餐厅具备高度可扩张性，火锅餐厅数目持续走高。中国火锅餐厅的数目由2013年的约40.6万家增至2017年的60.1万家。预期中国火锅餐厅数量将在2022年增至89.6万家。
2013-2022年我国火锅餐厅数量
资料来源：公开资料整理
2017年，中国火锅市场的CR5仅为5.5%；主要火锅企业包括海底捞，刘一手，呷哺呷哺，朝天门，德庄等，其中海底捞火锅市场份额最大，占比2.2%。
2017年我国火锅行业竞争格局
资料来源：公开资料整理
四、火锅行业未来发展趋势
1、市场需求多样化趋势
（1）火锅品种会更加丰富
尤其是外域餐饮会大量进入我国，会更加丰富我国市场的餐饮种类，如泰式酸辣火锅店加盟店、韩式部队火锅店加盟店都会逐渐被更多的我国人所接受。
（2）火锅形式更加多样，且越来越随意
随着社会生活日益多样化、多元化，火锅加盟店形式也会更加多种多样，休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等都会更多地进入人们的生活，而传统餐饮的形式会受到很大的挑战。
（3）人们对就餐环境的要求会越来越高
火锅店消费者一部分人会追求豪华、超豪华、异域环境等，但是大多数人对餐饮环境的要求是新颖、别致、典雅、舒适，花园式餐饮、园林式餐饮、野外餐饮、露天餐饮会被一部分人所接受和向往。
（4）餐饮营养化将成为人们追求的重要目标
人们来火锅店加盟店用餐不只是追求口感、口味，讲究色、香、味、形，而且会越来越讲究营养。营养餐饮、保健餐饮的出现将会对餐饮业提出更高的要求，烹饪营养学将日益受到更多重视，营养技师将会大受欢迎。
（5）餐饮社会化、专业化程度将会提高
火锅原料专业配送甚至成品配送有可能流行，比如有的火锅店加盟店专门做毛肚火锅加盟，有的专门做牛肉火锅加盟，有的专门做汤类、煲类火锅加盟店，除了在本店供应，还给其他火锅加盟店配送，有的甚至专门配送，自己不直接经营。火锅店加盟店厨师的劳动强度、劳动时间也将大大缩短。
2、服务个性化趋势
火锅店加盟店客人需求的多样化，使得火锅加盟店服务具有个性化的特征。火锅加盟店服务要针对不同顾客的不同需求区别对待。
火锅行业是一个竞争激烈、排他性较弱的行业。现代餐饮在饮食产品逐步时尚化的情况下，服务特色的创立是现代火锅店加盟店在竞争中制胜的法宝之一。服务的个性化程度已是评价优秀火锅加盟企业的标准之一。以个性化为基本特征的服务优化理念的贯彻，还体现在火锅店加盟店管理上，应该制定新的餐饮评价标准体系。标准内容除了考核企业毛利率、营业额、利润率等指标外，还应该有顾客回头率、顾客满意度、餐桌上座率、品种更换周期等参数，从而引导企业的员工和经营管理者以满足顾客需求为目标导向，从管理的角度去塑造火锅店加盟店良好的口碑。
3、企业品牌化、经营连锁化趋势
随着火锅行业竞争的加剧，火锅加盟企业的利润率均有不同程度的下降，价格趋向低廉。火锅加盟企业要求生存、谋发展，必须向品牌化、连锁化方向发展，并借此提升火锅加盟企业档次，占领较大的市场份额。
4、绿色餐饮将更为人们所重视
随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品越来越受到广大消费者的欢迎。许多火锅加盟企业适应这种趋势，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施，营造保健环境。近几年，国内外的许多有识之士，对健康的概念提出了全新的解释。许多餐饮企业据此推出了一系列的促销措施，例如推销健康食谱、引进健康信息（如提供与健康、运动相关的杂志，或附设健康俱乐部、瑜伽教室，或放映外国运动影片，举办健康食谱讲习班等）、提供健康设施（如设置“按摩器”、“健身器”、“氧气供应”等）、提供健康环境（如禁烟餐厅）等，以此适应人们观念上的变化及其要求。
