一、火锅行业概述
依据火锅的地域、工艺和口味的不同，通常将火锅分为六大派系，分别是北派火锅、江浙系火锅、川渝系火锅、云贵系火锅、粤系火锅以及台式火锅。
火锅六大派系
资料来源：公开资料整理
二、火锅行业现状分析
中国已成为世界上第二大餐饮服务市场，餐饮行业市场规模由2016年的35799亿元增加至2019年的46721亿元，2020年受疫情影响，市场规模下滑至39527亿元，同比减少15.4%。随着疫情防控形势好转，预计2025年市场规模将达到7.6万亿元。
2016-2025年中国餐饮行业市场规模及增长趋势
资料来源：公开资料整理
火锅广受中国消费者欢迎，在2020年中国内地所有菜系中，火锅占据的中餐市场份额最大，达14.1%；川菜紧随其后，市场占比13.7%；再是粤菜，占比9.9%。
2020年中国餐饮行业市场结构
资料来源：公开资料整理
由于火锅的食材选择丰富多样、可以迎合个性化口味偏好及社交聚餐需求的增长，我国火锅市场规模快速增长。2020年由于受疫情影响，我国火锅市场规模下降至4380亿元，同比减少15.57%，随着疫情的好转预计到2025年其市场规模将达8501亿元。
2016-2025年中国火锅市场规模及增长趋势
资料来源：公开资料整理
根据《中国餐饮大数据2021》发布的数据显示，我国火锅门店连锁化率持续走高，从2018的15.4%增长至2020年的18.3%。
2018-2020年火锅门店连锁化率走势图
资料来源：《中国餐饮大数据2021》，华经产业研究院整理
相关报告：华经产业研究院发布的《2021-2026年中国火锅行业投资分析及发展战略研究咨询报告》
三、火锅行业竞争格局
我国火锅行业竞争激烈，市场高度分散。在中国饭店协会发布《2021中国餐饮业年度报告》中披露的数据显示，2021年中国火锅企业排行榜前十企业依次为：四川海底捞餐饮股份有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司、四川至膳品牌管理有限公司、成都小龙坎餐饮管理有限公司、重庆德庄饮食连锁有限公司、重庆刘一手实业有限公司、巴奴毛肚火锅有限公司、重庆朝天门餐饮控股集团有限公司、上海左庭右院企业管理有限公司以及成都蜀大侠餐饮管理有限公司。
2021年中国火锅企业排行榜前十
资料来源：中国饭店协会，华经产业研究院整理
四、火锅行业代表企业分析--海底捞
海底捞是全球领先、快速增长的中式餐饮品牌，主打火锅品类。2015至2019年，海底捞营业收入由57.57亿元增至265.56亿元，年均复合增长率达到46.55%。2020年受疫情影响，仍实现营收286.14亿元，同比上升7.75%。随着复工复产的不断推进，2021年上半年公司营业总收入达200.94亿元，较2020年同期增长105.86%。
2015-2021年H1海底捞营业收入及增长情况
资料来源：公司年报，华经产业研究院整理
随着企业营业成本的上升，海底捞的人均消费额也逐渐上升。2016到2020年期间，海底捞人均消费额从94.5元增长至110.1元。
2016-2020年海底捞人均消费情况
资料来源：公司公报，华经产业研究院整理
2020年餐饮行业受疫情打击，处于低迷行情，而海底捞逆势加速扩张。2020年海底捞餐厅数量达到1298家，创历史新高。逆势扩张一方面是由于疫情影响，一些中小餐饮店顶不住压力退出核心商圈铺位，海底捞在选址上有了更大的选择性；二是公司在店长等人才储备方面充足，可以支撑高速扩张。
2016-2020年海底捞餐厅数量及增长情况
资料来源：公司公告，华经产业研究院整理
翻台率表示餐桌的重复使用率，近年来海底捞的翻台率不断下降，根据公司财报数据显示，2021年海底捞在中国大陆的翻台率为3次/天，在海外的翻台率为2.2次/天。
2017-2021年H1海底捞在中国大陆和海外翻台率情况
资料来源：公司财报，华经产业研究院整理
五、火锅行业发展趋势
（一）数字化进程加速
疫情给餐饮人最大的教训是，当所有门店闭店时，别人照样有线上订单续命，而你却无能为力，因为你不知道自己的顾客在哪里。过去，没有疫情、没有数字化，餐企靠到店、靠随机流量也能活得不错。但今天，只覆盖到店场景，只靠自然流量增长，已经玩不动了。越来越多餐企基于平台大数据，对会员进行精细化运营，给予不同会员画像标签，继而在营销、产品等层面为其提供不一样的体验，而这只仅是数字化的一个应用场景。
数字化能力说白了就是精细化管理能力，向管理要效益，将成为未来餐企运营最重要的红利来源。如果到了2021年还不准备变革，终将成为数字脱贫的对象和市场淘汰的对象。
（二）火锅食材超市大洗牌
2020年，“火锅食材超市”的风刮得很大。看上去门槛很低又暴利的火锅食材，不仅有锅圈、懒熊、九品锅等专业玩家，也有盒马、三全、思念、信良记等跨界选手，更有海底捞、东来顺等“新势力”接连入局。
就像青桐资本投资副总裁张悦所说，火锅食材超市本质上主要整合的是冻品资源，只有形成了规模化，才拥有上游供应链的议价能力。所以，2020年该领域处于跑马圈地的初级阶段，快速铺店成为各玩家的标准动作。不过随着人局者成倍增加，市场饱和，火锅食材超市也将在2021年迎来“大洗牌”，优胜劣汰。
（三）直播带货回归理性
2020年，是直播电商野蛮生长的一年。疫情开始，似乎所有品牌都将直播带货看作救命稻草，各种各样的明星直播、老板直播、店员直播纷纷出现。
看着直播买东西，一年前会认为是很不靠谱的事，但今天这个消费场景已经很成熟了。在疫情常态化下，2021年直播带货仍会持续，但泡沫不再。餐企现在要做的，不是一场直播卖几个亿，搞个大新闻，而是沉下来做长期的商业创新。只有借助平台流量，将公域流量转化为自己的私域流量，并长期维护、反复触达，才能形成闭环。
（四）掘金下沉市场
“下沉”这一关键词，被列为2020年必懂的营销术语之一。海底捞2020年在二、三线及以下城市新开门店的数量是新一线的两倍多，更接连推出十多个主打性价比的快餐品牌，掘金下沉市场。
曾有记者采访过数十位低线城市的火锅老板，发现越是小地方，疫后生意恢复得越好，因为租金和人力成本更低。 “小镇青年”有钱有闲已成为不争的事实，避开竞争激烈的一二线，对于大多餐饮创业者来说是非常明智的决策。，
（五）有料锅底以差异化抢市场
这两年火锅市场上出现了很多细分品类，其中比较火爆的大多是有料锅底，如鸭血锅、猪肚鸡、花胶鸡、牛排火锅、卤味锅、羊棒骨火锅、牛杂煲等。这些有料锅底一经面世，便被贴上“特色火锅”的标签，以其差异化的定位迅速抢占市场，同时也带动了火锅细分品类的发展。一方面，和红油麻辣火锅锅底相比，基本上相同的价位，有料锅底显然更实惠。另一方面，被川渝火锅消费高度垄断的市场，消费客群就会追求新鲜、特色。
在头部品牌的带动下，有料锅底的热度明显起来了，2021年可能迎来一波风潮。
（六）场景体验是新的竞争力
当下，火锅界掀起了一波“场景革命”。海底捞开出首家粉色火锅店；渎渎火锅打造未来主题店、美术馆店、迪士尼乐园店；香天下把火锅店开到“绿皮火车”上；豆捞坊把火锅店做成酒吧；巴奴垂青“江枫渔火”……火锅业正迎来新一轮迭代，就是从物质追求向精神需求的升级。通过特定场景让目标受众心甘情愿买单，给顾客带来“共情、精神认同”，是体验的重要一环。
未来，场景体验是新的竞争力。因为单纯的产品升级并不能带来持续的体验，而丰富的场景恰恰可以把品牌力和品质感直接传递给消费者。
华经产业研究院采用先进的数据分析工具，对火锅行业的数据进行挖掘、整理、加工、分析和展示，为客户传递行业最新的发展动态。并对行业未来的发展前景及趋势进行专业的预判，为客户的经营决策提供专业的指导和建议，最大限度地降低客户投资风险与经营成本，把握投资机遇，提高企业竞争力。欲了解行业具体详情可以关注华经产业研究院出版的研究报告《2021-2026年中国火锅市场全面调研及行业投资潜力预测报告》。
