一、烘焙行业发展历程
烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。由于受我国居民长期以来的饮食习惯和饮食文化影响，烘焙食品进入我国的时间较晚，前期发展较为缓慢，导致我国烘焙油脂产业整体的起步也较慢。现代烘焙业于80年代兴起，2000年之后开始迅速发展。近年来，随着居民生活条件的改善以及西方饮食习惯的逐步渗透，国内居民的饮食习惯逐渐改变，烘焙食品越来越受到人们的喜爱和欢迎。
烘焙行业发展历程
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二、烘焙行业市场规模及结构分析
伴随着我国经济的增长，居民消费升级，西方食品、原料和技术的进入，烘焙食品逐渐被中国消费者接受。近年来，我国烘焙产业发展迅速，在设备、技术、管理水平、从业人员素质和自主创新能力等各个方面正逐步缩小与发达国家的差距，不少国内烘焙企业迅速发展起来，涌现出像桃李面包、达利等知名品牌。2017年中国烘焙食品零售规模达1945亿元，同比增长14.4%，预计2018年市场规模将达到2170亿元，烘焙食品行业市场空间巨大，且二三线城市的烘焙产品消费水平尚远低于北京、上海等一线城市，目前市场正处于飞速发展期。
2013-2018年中国烘焙食品零售规模情况
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烘焙食品通常包括四大类：面包、蛋糕、糕点和其他混合甜点，从细分市场来看，其中蛋糕及糕点是国内烘焙规模较大的两个品类，2018年市场占有率分别为42.39%、38.22%。
2018烘焙食品细分结构
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随着烘焙食品逐渐成为一种方便的代餐选择，面包等烘焙食品成为不少年轻消费者的早餐首选，部分消费者逐渐养成饭后吃甜点或下午茶的习惯，烘焙食品消费场景由节日性转向日常性，消费频次也进一步提高。从国内人均消费量看，2010年至2017年人均烘焙产品消费量从4.4千克增加至6.9千克，增速可观，但与美日等发达国家同比，人均销量仍存在2.6倍及3.8倍的增长空间。
2010-2018年中国人均烘焙食品消费量
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三、烘焙行业市场格局分析
目前我国烘焙行业主要存在三种经营业态：大量存在的规模较小的烘焙店、小作坊起家的本土连锁品牌以及后续进入中国大陆的外资企业成熟品牌。我国烘焙行业已经处于完全竞争的市场，呈现企业众多、小而散的局面。2017年我国焙烤食品制造行业内规模以上企数量达1661家，其中规模以上糕点、面包企业901家。从市场格局来看，其中达利食品、好丽友、桃李面包市场份额居于前三，分别为5.1%、2.2%、1.9%。
2017年中国烘焙行业市场格局分布
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对比中央工厂+批发和连锁店的经营模式，近十年来，国内烘焙行业通过专业化经营（连锁店，中央工厂+批发）提升行业生产效率，亦诞生了包括上海的元祖，东北的桃李，广州的广州酒家及北京的稻香村等品牌。供给端效率及品质提升，反向驱动消费者对品牌化的偏好，品牌产品的溢价是品类均价提升的主因。
烘焙行业经营模式
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四、烘焙行业发展趋势分析
1、中国二三线市场潜力巨大
中国二三线城市的烘焙产品消费与一线城市差距较大，随着经济发展和技术提升，未来市场潜力巨大。一方面，受到当地经济发展水平的限制，中国二三线城市的烘焙产品消费远低于北京、上海等一线城市。以人均糕点消费额为例，国内主流城市的烘焙消费客单价（剔除单价较高的蛋糕）平均为23.43元。其中，北京的人均烘焙消费最高；各城市的人均烘焙消费：北京>上海>武汉>成都>深圳>广州。而欠发达地区如宁夏、贵州、甘肃、内蒙等地的，人均消费额不到北京上海的一半。事实上，中国欠发达地区省份的人口占总人口比例接近50%，这意味着未来烘焙食品具有较大的提升空间。另一方面，随着电商及冷链物流技术的发展，二三线城市烘焙食品低消费的现状有望逐渐改善。在烘焙食品各细分品类中，非包装类产品，尤其是蛋糕糕点对冷链物流的要求最高。随着经济发展以及技术提升，非发达地区的烘焙食品的消费量有望逐渐增加。
2、“中央工厂+批发”模式利润高
对于销售模式，“中央工厂+批发”的模式更适合目前行业发展现状，发展空间则来自于渠道深耕与区域的拓展。首先，目前面包、糕点行业的利润的重要保障来自成本与费用的控制，“中央工厂+批发”模式的规模效应更强、成本更低。渠道方面可采用现成的超市、便利店等渠道，这样受一线城市人工与房租等价格波动影响较小，期间费用率也较低。因此，“中央工厂+批发”模式更能在目前的行业环境下保持较高的净利润水平。其次，二三线城市人均面包糕点消费量较低，且目前便利店等渠道仍在不断发展，未来二三线城市面包糕点行业的市场空间较大，加上二三线城市消费水平低于一线城市，“中央工厂+批发”模式下性价比高的面包糕点行业更容易渗透到二三线城市。
3、连锁店模式后期品牌打造体验高
连锁店模式能够给消费者提供较好的体验服务，更适合后期品牌打造。一方面，消费者对烘焙食品的社交属性要求越来越高。由于烘焙食品具备简单的DIY属性，消费者对其进行简单设计时，对烘焙食品的美观、社交可传播性提出了越来越高的要求，根据大众点评对北上广深的综合评价数据来看，烘焙食品的“便利、服务、颜值”因素愈受消费者关注。另一方面，烘焙连锁门店可以为消费者提供优质的消费体验，创造良好的品牌价值，有利于增强企业的品牌影响力，并带来相应的溢价。
