一、中央厨房行业概述
按照国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
中央厨房的建设数量和规模由市场来决定，规模和功能一定要以市场为导向，要遵循规模适度，投入适度的原则。
适合和不适合在中央厨房加工的商品
资料来源：华经产业研究院整理
二、中国中央厨房行业发展现状
“中央厨房”的概念是从国外引入的，其主要作用是为连锁餐饮提供成品或半成品。国外连锁餐饮业重视并建设中央厨房工程已有几十年的历史。以日本为例，许多成功的餐饮连锁企业都是在店面开设初期就积极运筹建设中央厨房。1970年，吉野家在日本仅有几家店，但其在1971年便建设了中央厨房，这一模式为其后来在全球建立连锁店奠定了坚实的基础，目前该企业在全世界拥有1100多家店面。
中央厨房是餐饮食材加工的重要环节，它的集约化、规模化、标准化的操作模式，极大提升了食物从食材到菜品的效率，是餐饮业实现规范化经营的必要条件。近年来，国家出台了一系列政策加强对中央厨房产业的监管，随着市场逐渐规范，中央厨房产业也将步入快速发展期。
2011-2018年我国中央厨房行业相关政策分析
资料来源：华经产业研究院整理
国家统计局数据显示，2019年，全国餐饮收入46721亿元，由于市场环境的变化，餐饮企业面对原材料、劳动力、能源三大成本居高不下的压力，企业必须转型升级以应对目前增速下滑、利润下降的严峻挑战。其中，建立中央厨房将成为餐饮业转型升级的有效运营模式。
2011-2019年中国餐饮业收入统计图
资料来源：国家统计局，华经产业研究院整理
相关报告：华经产业研究院发布的《2020-2025年中国中央厨房行业竞争格局分析及投资规划研究报告》
目前，我国成规模的连锁餐饮企业中，74%已经自建中央厨房。知名连锁如海底捞、西贝、外婆家、避风塘、眉州东坡、鼎泰丰、丰收日，以及大娘水饺、真功夫、永和大王等快餐品牌，均有自己的中央厨房体系，其中海底捞旗下的蜀海供应链已成为国内第三方中央厨房的龙头企业。
我国中央厨房参与者分析
资料来源：华经产业研究院整理
三、中央厨房产能利用率
近年来河南、武汉等各地政府也正大力建设中央厨房产业园，由政府牵头建设并配套生鲜、养殖基地和物流配送中心，吸引各餐饮和食品企业入驻，产业集群效应也将进一步缓解中央厨房建设成本过高、产能过剩的问题。加之食品工业化技术进一步发展，未来产能利用率将逐步提升。
2011-2019年我国中央厨房产能利用率走势图
资料来源：公开资料整理
四、中央厨房市场前景及发展趋势分析
中央厨房生产模式实际上是为餐饮行业注入了工业化的生产优势。目前，中央厨房也已经从快餐进入正餐。今后，中央厨房将是餐饮企业发展到一定规模之后的必然选择，而中央厨房的运营也将发展成为对接食品工业和餐饮行业的一个新型业态。
1、包装杀菌
目前，中央厨房发展的趋势是新型包装材料、创新杀菌技术的应用，以减少产品风味、营养的损失，但同时能延长产品保质期。
2、设备日趋智能化
尽管目前有报道深圳诞生烹饪机器人、北京诞生餐饮售卖机器人、南京诞生全自动米饭生产线、河南诞生FD系列智能化仿生馒头生产线等等，但是，我国中央厨房智能设备的发展仍然差强人意，主要表现在：智能化水平低，温度、速度、时间、压力、计量等工艺参数控制不精准；专业化程度不够、针对性不强；设备人性化欠缺，操作复杂，环境恶劣、清洗保养麻烦；设备做工粗糙、故障频繁、使用寿命短；设施系统的设计及配置不规范、不标准。因此，大力发展智能化设备，使其更加专业化、智能化、精细化、人性化、环保节能化成为必然趋势。
3、节能环保
在原材料成本、劳动力成本以及能源成本上涨的趋使下，节能环保将成为餐饮业的主流及新的利润源。我们在设计中央厨房之初就应贯彻节能环保的理念，做到低能耗、低污染、低排放；采用节能环保的技术，例如太阳能、地热、生物能、自然光、风力等新能源，新型建筑材料，LED照明、冷链技术、水触媒技术等节能新技术，热泵灶具等新设备，雨水收集利用系统、余热回收系统、垃圾处理系统等资源再利用系统。总之，实施节能环保是中央厨房发展的必然趋势。
