一、乳品与烘焙食品行业概况
在烘焙领域，烘焙行业的主要原材料包括面粉、油脂和糖，上游行业主要为面粉、油脂和糖的加工制造业，原材料的供应较为稳定、充足。下游为经销商、各类销售渠道及终端消费者，主要的销售渠道包括各类大中型超市、便利店等商超渠道及专业连锁门店。
烘焙行业产业链示意图
资料来源：公开资料整理
二、乳品与烘焙食品行业的主要特征
1、行业周期性
乳品与烘焙食品属于食品饮料行业，相关产品是大众日常所需的快速消费品，受经济周期的影响较小，不存在明显的经济周期性。从行业周期上来看，随着居民可支配收入的提升与消费观念的改善，市场对乳品和烘焙食品的消费需求量不断提升，行业整体处于稳步上升阶段。
2、行业区域性
（1）生产供应的区域性
在奶源供应与乳品生产方面，中国淮河以北地区的奶牛资源较南方丰富，奶源分布和相关产品生产也呈现明显的区域性特征。根据《2018年中国奶业统计资料》，2017年中国原料奶生产前五大省份分别为内蒙古、黑龙江、河北、河南和山东，基本位于淮河以北地区；液态奶产量的前5大省份分别为河北、河南、内蒙古、山东和江苏，也基本位于淮河以北地区。
与北方草原地区不同，温州地区历史上水网密布，非常适合进行水牛的养殖及水牛乳品的生产，具有一定规模的奶牛养殖传统和牛奶消费习惯。上世纪初以来，温州地区即成为了中国南方地区重要的乳品生产区域，1926年创办的“擒雕牌”为中国最早的炼乳及乳品企业之一，1929年荣获中华国货展览会一等奖；“熊猫牌炼乳”于1956年创立，距今已经有60年的历史；九十年代之后，温州地区还涌现了一批优秀的乳品企业，如发展于温州地区的均瑶乳业是国内首家研制生产UHT超高温塑瓶长效牛奶的乳品企业，及当时国内乳品业的龙头企业之一。
（2）消费需求的区域性
中国的经济发展存在明显的地区差异，发达程度总体上呈现东部沿海地区、中部地区及西部地区逐步递减的特征。其中，沿海地区又以环渤海经济圈、长三角经济圈、珠三角经济圈最为发达。除环渤海经济圈距离奶源主力省份较近之外，其他主要经济发达地区距离奶源主力省份均都有相当远的距离。这种经济发展程度与生鲜乳奶源分布的不均衡性，是城市型乳企发展的重要需求基础。
同时，乳品按照保存的温度要求可分为常温产品和低温产品两类。低温产品受冷链运输半径的影响，产品销售等具有较强的区域性特点。另外，符合特定区域消费者偏好的特色乳品也呈现出了较强的区域性生产与销售特征。
在烘焙食品的区域性特征方面，除传统节日烘焙食品因各地口味、食材及工艺的本地化特征所具有区域性特征外，面包、蛋糕等西式烘焙食品的区域性特征主要取决于经济发展的区域性，总体呈现东部地区因区域经济较为发达、人均可支配收入相对较高，具有规模更大的消费需求，及消费升级特征。
3、行业季节性
乳品作为日常消费品，产品需求不存在显著的季节性特征。但是对于具体的乳企而言，由于其产品结构不同，呈现出不同的季节性。全国性乳企以乳粉和常温液体乳为主，产品季节性销量差异较小；以低温乳品为主的区域型乳企则受到假期和气候因素影响，存在一定的季节性特征。
乳品作为日常消费品，产品需求不存在显著的季节性特征。但是对于具体的乳企而言，由于其产品结构不同，呈现出不同的季节性。全国性乳企以乳粉和常温液体乳为主，产品季节性销量差异较小；以低温乳品为主的区域型乳企则受到假期和气候因素影响，存在一定的季节性特征。
三、乳品与烘焙食品行业的主要壁垒
1、产业壁垒
中国于2009年修订颁布《乳制品工业产业政策（2009年修订）》，对相关生产企业的奶源建设、企业资质、行业准入门槛等作出了详细规定。其中，乳品项目建设实行核准制，按照《政府核准的投资项目目录》执行。进入该行业的出资人必须具有稳定可控的奶源基地，经济实力和抗风险能力强，管理经验丰富，信誉好，社会责任感强，行业发展要实现规模经济。同时，产业政策还对乳品企业的卫生质检、安全生产、选址环境等方面提出要求。
上述产业政策，抑制了行业粗放式的发展，引导行业内企业、行业新进入者进行合理布局，较高的准入标准对行业进入者构成了一定程度的产业壁垒。
2、品牌壁垒
对于乳品和烘焙食品等日常消费品，消费者在选购过程中非常注重品牌认知度，对于知名品牌通常具有较高的品质信赖，并形成了相对稳定的消费习惯。品牌影响力的形成是一个较长期的积累过程，是以企业多年的持续、良好经营为基础，在消费者心中逐步形成品牌认知度、信任感。相比较已经在市场上经营多年，并拥有良好品牌认知度和忠诚度的行业企业而言，新进入企业需要花费更长的时间和投入，才能获得与前者相类似的品牌影响力。
3、渠道壁垒
门店销售体系的建立，不仅仅是门店的铺设，还需要企业在品牌认知、物流配送、信息系统、人员培训等多方面进行系统化全面建设。健全的门店销售体系的建立，一方面需要较大的资金投入，更重要的是需要企业在长期的经营过程中不断完善和积累渠道管理和门店拓展经验。因此，拥有优质、健全的门店销售体系，是进入本行业的关键门槛。
另外，乳品或烘焙食品的新进入企业较难在短期内在商超等传统渠道建立稳定、广泛的销售渠道，从而也构成了行业新进入者的渠道壁垒。
4、技术壁垒
产品质量对食品类快消品具有决定性影响，一方面要实现产品的新鲜、味美、创新、多样，满足消费者广泛、日常的消费需求；另一方面，需要实现长时期、大规模生产的质量可靠性，需要食品生产企业在采购、配方、加工、包装及物流等方面进行长期、持续投入，建立完善、可靠的产品质量控制体系，对新进入者亦形成了一定程度的技术壁垒。
四、影响乳品与烘焙食品行业发展的有利因素
1、政策规划支持行业发展
在乳品行业方面，国务院及农业部（农业农村部）、国家发展改革委、工业和信息化部、商务部、食品药品监管总局等部门近年来先后发布了《全国奶业发展规划（2016-2020年）》、《关于推进奶业振兴保障乳品质量安全的意见（2018年）》、《进一步促进奶业振兴的若干意见（2018年）》等，确定了优化区域布局，强化奶源基地建设，发展标准化规模养殖，建立健全标准化生产体系，提高奶业生产效率等推动乳品行业持续、健康发展的多项政策规划。
在烘焙行业方面，中国也相继出台了一系列行业政策和发展规划，例如《食品工业“十二五”发展规划纲要》中明确指出，要“加快方便食品新产品开发，向多品种、营养化、高品质方向发展，积极发展风味独特、营养健康的休闲食品，开发风味多样、营养强化的烘焙食品，满足市场细分需求”。同时，2006年以来，中国烘焙行业开始实施市场准入制度，并陆续出台了多项行业和产品生产标准，有效提升了烘焙企业的标准化管理要求，促进行业企业及市场份额由“小而散”向规模化企业发展与集中。
2、消费升级促进产业升级
中国乳品、烘焙食品的消费升级，主要体现为满足基本需求的常温长保质期产品，向追求新鲜、营养、健康的低温短保质期产品的升级转变。由于低温乳品、现烤门店的冷面团均需要冷链运输，未来随着城市化率的提高以及农村零售系统的发展，低温乳品、现烤烘焙食品将具有较大市场空间，成为驱动行业内企业增长的新动力。
五、影响乳品与烘焙食品行业发展的不利因素
1、奶牛分散养殖制约乳品行业的发展
目前，中国奶牛养殖业仍以小规模的散户养殖为主，规模化养殖程度处于世界较低水平。散养户由于缺乏科学的养殖技术和理念，养殖效益明显偏低，难以承受饲料成本、人工成本上升的压力，并存在对奶牛疫病防治不力和生鲜乳质量把控不严的情况，在一定程度上影响了中国乳品行业的整体产品质量。由此，如何在中国现有奶牛养殖产业结构基础上，同合作奶牛养殖户、奶牛专业合作社建立可靠、可控的合作关系，提高奶源质量是乳品企业的重要挑战。
2、乳品行业存在结构性供需失衡问题
国内乳品行业的整体精细化、产业化程度不高，乳源供应的地域性征突出，一方面，奶农存在生鲜奶销售不畅的同时，乳品企业大规模进口原料奶和乳粉；另一方面，国内消费者因低温鲜奶的购买渠道与产品供应有限，目前仍以消费常温乳品为主。中国乳品行业存在上述供需不均衡的情况，主要原因包括奶牛规模化、科学化养殖水平较低，乳品制造企业的产品销售依赖传统商超，低温冷链物流体系建设滞后。
3、传统的商超渠道成本面临上涨压力
中国乳品和烘焙食品行业主要通过传统的商超渠道进行产品销售，并受冷链物流体系所限，以长保质期的常温产品为主。近年来，随着中国商超店铺租金、销售人员工资的上涨，传统商超对乳品、烘焙食品等商品所收取的渠道费用逐年上升，渠道费用增加乳品与烘焙食品企业运营成本的同时，传统常温物流体系也限制了低温、短保食品的有效供应。
