酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液，其功能体现在调味和营养两个层面。酱油是调味品行业最大细分子领域，也是全国化发展最快的子领域。在行业标准要求下，根据实践中生产工艺的不同，可将我国酿造酱油产品划分为高盐稀态发酵工艺酱油和低盐固态发酵工艺酱油。
酱油根据氨基酸含量分为特级、一级、二级、三级等四类。根据调味品协会抽样调查发现酱油产品两极分化比较严重，特级酱油与三级酱油使用量最大，分别占42%、43%。三级酱油的主要消费市场集中在三线城市和乡镇市场。我们认为伴随消费水平、营养意识的提升和城镇化的不断加快，未来等级较高酱油消费占比将不断扩大。
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目前各大酱油品牌纷纷推出高鲜、零添加和有机酱油，其中以高鲜类占比最多。高鲜类产品的价格比普通一级酱油价格高30%以上，零添加酱油价格为一级酱油的3倍左右，而有机酱油的价格高达一级酱油的4倍。我们认为随着居民对于调味品健康以及鲜味的需求提高，行业的产品结构调整是长期趋势。
各酱油企业明星产品价格
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相关报告：华经产业研究院整理《2019-2025年中国酱油行业市场深度分析及发展前景预测报告》
二、酱油行业发展现状
2018年中国酱油行业产量为1041万吨，可比口径同比增长4.41%，酱油行业过去4年行业产量一直保持个位数增速。因此，我们认为，到目前为止酱油市场粗放式的产能扩张发展空间不大，酱油市场从此前的急速放量逐步转向产量稳增、结构优化、品类创新的行业发展新时期。
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在酱油行业中，海天体量遥遥领先，已经成长为全国性品牌，而李锦记、厨邦、欣和作为第二梯队，紧随其后，呈现出一超多强的局面。
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在国内销售的酱油中，以跨区域全国性品牌市场占比约为30%，如海天、李锦记和厨邦，市场区域涉及国内多个省份，品牌力度强。区域性地产酱油品牌市场占比50%左右，例如湖南区域的加加食品，川渝地区的千禾味业，广东的致美斋等，都属于占据本地市场的大份额而省外市场竞争力不强的企业。外资酱油品牌市场占比7%左右，主要以龟甲万为代表的企业；剩下的13%为家庭作坊生产的散装酱油，一般自产自销，价格低廉，主攻农村市场。
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从单个企业规模来看，酱油品类已经诞生海天、厨邦、李锦记等知名品牌，但是行业整体仍然比较分散。海天一家独大，但产量占比也仅为18%，行业CR3占比仅为31%。相对应的，日本调味品巨头龟甲万在其国内的市占率超过30%，日本酱油行业CR3也达到48%。
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目前中国酱油的人均消费量与亚洲其他国家和地区仍有较大差距。根据国家统计局的数据，2017年中国人均年度酱油消费量为7.18L，日本目前人均年度酱油消费量为9L，消费高峰是在70年代的11.97L，对比日本仍有25.34%-66.71%的增长空间。我们认为未来酱油行业年均产量增速在5%左右，有两方面因素可以作为人均酱油消费量增长动力：1、随着消费者对调味料健康的需求不断增长，酱油可以部分替代食盐味精的功能；2）餐饮行业的持续回暖造成酱油用量增加。
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三、酱油的生产成本分析
酱油的生产成本主要来自原材料以及包装材料。大豆及白砂糖是酿造酱油的两种重要原材料，占总成本比重分别为20%左右。另外，包材占比近40%，对公司毛利率的影响甚至高于大豆及白砂糖。包材主要包括纸箱、玻璃瓶、塑料瓶等。
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2019年1月，大豆和豆粕价格环比下降2.96%和5.11%。目前我国开始采购美国大豆，若中美贸易摩擦继续缓和，国内大豆价格预计将继续处于下行状态。白砂糖价格一直处于高位震荡状态，上行空间不大，而糯米价格近期出现了小幅下滑。
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四、酱油酿造行业实践中的存在问题
1、生产工艺
在酱油酿造工艺发展过程中，为了满足人们日益增长的生活需求，我国先后引入了保温发酵法、Y字形发酵法及固态无盐发酵法等，酱油酿造周期缩短、产量快速增加，一定程度上为生产能力不足的酱油酿造企业发展提供了保障。但我国对酱油酿造传统工艺方法研究不足，酱油酿造中的传统工艺与现代工艺难以有效结合，从而影响了酱油品质，故我国酱油生产工艺水平存在很大的优化空间。
2、市场管理
在我国酱油酿造行业发展中，与之相关的市场管理方面存在着一定的问题。例如，不符合食品卫生标准的酸水解“酱油”流入市场；某些不法商贩在酱油酿造过程中采用了毛发水解液添加焦糖色的方式，使得市场上出现了低劣酱油，影响了消费者的切实利益；我国酱油市场管理监管体系需要进一步完善，来确保市场上酱油产品的质量安全。
3、产品出口
在我国酱油产品出口方面，也存在着一定的问题：部分酱油产品中所包含的三氯丙醇含量超标，对我国酱油产品出口造成不利的影响；我国酱油出口中管理水平有待提升。
五、酱油行业发展前景预测
1、随着国家对酱油方面科研投入力度的加大及实践经验的不断积累，我国酱油整体生产水平逐渐提升，加快了酱油酿造的发展速度；酱油酿造企业通过与科研单位的积极合作，为中国酱油酿造技术发展带来了积极的促进作用，且通过对国外先进技术的吸收，逐渐提高了我国酱油产品推广的品质。
2、中国酱油未来发展中更加重视专业人员的科学培养、生产工艺的改进、生产设备性能的优化等，并通过对原生质体融合技术的运用，确保酱油产品质量可靠性。在多菌种发酵处理方式的作用下，逐渐改善传统的酱油酿造状况，且为酱油生产方式改进提供参考。未来中国酱油酿造的发展，也需重视传统发酵工艺与现代生产工艺的有效结合，使得我国酱油酿造工艺运用更具科学性，从而为消费者提供所需的酱油产品。在中国酱油生产实践中，将会对现代科技有着更多的依赖性，使得酱油产业发展的技术优势得以增加，将更好地应对新时期的形势变化。
3、未来在中国酱油酿造行业发展中，将会积极探索以高新技术改造传统产业的道路，且在国外先进技术、丰富实践经验等不同要素的作用下，全面提升酱油酿造方面的技术水平，使其品质得到可靠保障。在中国酱油酿造工艺计划实施中，也会对其生产实践中存在的问题进行分析与总结，从而找出针对性强的处理措施予以应对，降低我国酱油酿造中的问题发生率，从而为现代酱油酿造行业的可持续发展打下基础。在中国酱油未来发展前景探讨中，需要用战略的眼光充分地考虑其生产工艺适用性、产品质量可靠性、工艺方案可行性等，并将相应的理论研究工作落到实处，使得我国酱油品质在长期的实践中不断改善，且能在未来的发展中逐渐增加与来自国际市场方面的竞争优势。
