一、酱油产业概述
1、发展历程
我国基础调味品核心品类有限且各品类的生命周期有所不同，酱油在消费基础成熟后已进入产品升级迭代阶段。从整个酱油的发展历程来看，其演变的轨迹就是不断的细分化，从最早的黄豆酱油取代区域地产酱油，在多个区域得到普及；其后通过用途细分化，使广式老抽酱油在全国市场得到普及，然后生抽酱油逐步发展，后来者居上超越老抽成为主流，再然后以味极鲜为代表的高鲜酱油跃上舞台，成为如今的大趋势，到近几年则是以零添加和有机酱油为代表的健康酱油初露锋芒，伴随着消费升级进一步推动赵整个酱油品类的市场扩容。
酱油发展历程示意图
资料来源：公开资料整理
2、丰富的营养价值
酱油的营养价值极其丰富。酱油的主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。其中氨基酸是酱油中最重要的营养成分，酱油所含氨基酸有18种，包括了人体8种必需氨基酸。氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。
酱油富含的营养价值
资料来源：中国调味品协会，华经产业研究院整理
3、制取工艺
酱油的工艺可以按大类分成纯酿造酱油和配制酱油。纯酿造酱油又可以分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。而其中广式酱油更符合中式料理的口味，因此广式酱油在国内市场占有率更高。
酱油品种分类及制取工艺
资料来源：公开资料整理
其中高盐稀态发酵工艺是以大豆、小麦或麦麸为原料，经过蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成为稀醪，再经过发酵制成酱油的一种工艺；低盐固态发酵是以大豆、小麦或麦麸作为原料，经过蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成为固态酱醅，再经发酵制成酱油的一种工艺，低盐固态发酵操作容易、设备简单，成本低于高盐稀态工艺，低盐固态发酵周期一般在2-3周，远远低于高盐稀态工艺发酵周期，风味和调味效果与高盐稀态工艺存在显著不同。
酱油（高盐稀态）生产工艺示意图
资料来源：公开资料整理
二、酱油发展背景
1、人居可支配收入增长
酱油受益国内经济水平持续增长，人均可支配收入持续增长，到2020年已达43834元，是酱油行业的发展关键经济基础。加之目前我国人均酱油消费量已处于较高水平，日本目前人均酱油消耗量是9升，历史峰值为11升，大陆的人均酱油消费量7.14升，即便与酱油消费非常成熟的日本相比提升空间也不大。
2010-2020年中国城镇居民人均可支配收入
资料来源：国家统计局，华经产业研究院整理
2、原材料供给
大豆和小麦是酱油的关键原材料，其产量和价格的变动对酱油的影响较大。数据显示得益于小麦育种技术和种植手段的进步，在播种面积下降的情况下，中国小麦产量总体保持稳定，2020年中国小麦产量为13425万吨，同比上升0.5%；从国内大豆种植面积来看，2016年开始我国大豆种植面积不断增长，据统计，截至2020年我国大豆种植面积为987万公顷，同比增长5.8%。
2011-2020年中国大豆产量及增长率
资料来源：国家统计局，华经产业研究院整理
2011-2020年中国小麦产量及增长率
资料来源：农业农村部，华经产业研究院整理
三、酱油产业现状
1、产量
就产量而言，酱油产业是我国调味品行业的第一大产业，产需和企业规模均居调味品行业首位，产业发展潜力巨大。根据数据显示，2020年酱油行业产量约700.8万吨，同比2019年增长3.0。2021年上半年产量为348.5万吨。
2014-2021年H1中国酱油及增长率
资料来源：国家统计局，华经产业研究院整理
2、需求状况
就酱油产业需求状况而言，与产量变动情况相似，自2018年起需求量有所上升，到2020年达686.2万吨，同比2019年增长3%。2021年上半年需求量为341.1万吨。
2014-2021年H1中国酱油需求量及增长率
资料来源：国家统计局，华经产业研究院整理
3、市场结构
2020年我国高端&超高端酱油市场规模达250亿元，结构升级趋势清晰。酱油行业目前已进入成熟期，高端化趋势显著，2020年我国高端&超高端酱油（8元以上）市场规模达250亿元，同比+11%，已初具规模. 根据中国饭店协会数据，20H1调味料在单菜成本中占比仅12%，C端占比更低，调味品升级成本低、倾向高，8元以上的高端&超高端酱油市场规模15-20年CAGR达11.3%，高于中低端（8元以下）酱油（8%），高端&超高端酱油占比亦由14年的25%提升至20年的28%，结构升级趋势持续演化。
2020年中国酱油产品市场结构占比情况
注：超高端：零售12元以上/高端：零售8-12元/中低端：零售8元以下
资料来源：Euromonitor，华经产业研究院整理
四、酱油产业竞争格局
海天独占鳌头，对标日本集中度仍有提升空间。从竞争格局来看，欧睿口径下海天酱油市占率达7.3%，其后厨邦/欣和/李锦记分别占3.4%/2.3%/2.1%，海天较第二名领先优势明显。横向对标日本，2020年龟甲万一家独大，约占四成份额，CR3达67.5%远高于国内市场13.0%，可见我国酱油品牌集中度仍有较大提升空间。
2020年中国酱油竞争格局占比情况
注：零售口径
资料来源：Euromonitor，华经产业研究院整理
经过多年的发展，一大批优秀的酱油生产企业迅速崛起，逐渐成为酱油行业中的翘楚，如千禾味业、中炬高新、海天味业、加加食品等。从2018-2021年上半年中国酱油行业重点企业酱油业务收入对比数据可以看出，海天味业酱油业务收入明显高于千禾味业、中炬高新和加加食品，目前中国酱油整体格局较为分散，但海天味业龙头优势明显。
2018-2021年中国酱油重点企业酱油收入对比
资料来源：公开资料整理
相关报告：华经产业研究院发布的《2022-2027年中国酱油行业市场发展现状及投资前景展望报告》；
五、酱油发展趋势
1、减盐趋势
2017年6月30日，国务院办公厅印发《国民营养计划（2017-2030）》，其中明确提出，到2030年，全国人均每日食盐摄入量降低20%，居民超重，肥胖的增长速度明显放缓。对于酱油减盐，有四种通用方法，各有优劣，而通过添加酵母抽提酱油减盐的四种方案物等风味补充法可不涉及工艺的变动以及设备和技术的投入，用现有原油即可生产，原油用量较少时通过风味补充实现减盐不减味，是目前最适合在中小型酱油企业中推广的途径。
资料来源；公开资料整理
2、品质和功能要求上升
消费者对酱油品质和功能提出更高要求，较少关注价格因素，为头部企业发展营造良好市场环境。根据香港贸发局2017年对内地消费者的问卷调查，风味酱油、有机酱油的购买频率均有30%左右的增长，消费者对调味品口感、品牌和原料成本关注度始终居于前三位，而价格作为第一考虑因素比例仅有3%。
华经产业研究院对中国酱油行业发展现状、市场供需情况等进行了详细分析，对行业上下游产业链、企业竞争格局等进行了深入剖析，最大限度地降低企业投资风险与经营成本，提高企业竞争力；并运用多种数据分析技术，对行业发展趋势进行预测，以便企业能及时抢占市场先机；更多详细内容，请关注华经产业研究院出版的《2021-2026年中国酱油行业投资分析及发展战略研究咨询报告》。
