一、短保面包市场概况
面包是一种近代传入我国的舶来品，而我国的面包则主要受到日式面包的影响。在欧美国家，面包店卖的面包在饮食里承担的是主食的角色，而在亚洲国家，面包店卖的面包在饮食里承担的角色倾向于零食。其中欧式面包与日式面包最大的不同在于口感，传统欧包是欧洲多地自古以来的主食，特点是大而厚，味道朴实厚重，只有原料的麦香味和发酵烤制产生的香味，食用过程中一般要配以蔬菜浓汤；由于亚洲人本就不把面包当主食，不习惯面包原本的朴素口味和粗犷口感，日本人就将其改良，不做那些又大又硬的传统欧包，而是在面粉和酵母的基础原料之上，额外加入油、糖、鸡蛋、牛奶等原料，做成既可以当主食，也可以当零食的各种花式面包品种。相比于其他零食，面包的口感更具有普适性，老少皆宜；而且面包本身也可作为主食食用，因此在休闲食品下的细分类目中的份额最大达到21%，年复合增长率达到12.8%。
休闲食品细分产品市场结构
资料来源：公开信息整理
相关报告：华经产业研究院发布的《2020-2025年中国面包行业市场调查研究及投资前景预测报告》；
而进一步观察整个面包市场，其中短保面包迎合了消费者偏好即食食品与健康化的需求，凭借新鲜、健康等优势能够占据更多的市场份额。所谓短保面包就是保质期在三到五天以内，最多不超过一周的面包，而相对的中保面包保质期一般是30-45天，长保面包一般在45天以上。短保面包的目标人群主要是城市年轻上班族，其主打的就是差异化与口感，在定价策略上稍高于传统的包子、馒头、油条等早餐替代品，在门店布局上集中布局一些消费水平较高的大城市，将面包的中低频消费转化为高频消费，由传统零食向替代性主食转化。
面包产品细分属性对比
资料来源；公开信息整理
二、主要竞争格局
几乎任何食品的零售市场都属于低门槛甚至无准入门槛，但是同时也意味着市场可替代性非常高。对于短保面包而言，如果产品质量差、放置时间长的就会很容易被其他休闲食品替代，因此就形成了短保面包市场的另一个特点，高周转。如果不能在保质期内及时将产品卖出就意味着退货亏本，所以短保面包行业必须高频率的盯住产品保质期。此外短保面包很多人是用来当早餐的，因此散落在全国的小超市中的短保产品铺货的时间都会在晚上，这对行业内的工作人员要求非常高。一般桃李面包的退货率10%左右，而新进短保市场的美焙辰则在15%以上，5%的差距对于短保面包行业而言意味着较大的亏损。在所以整个面包市场的行业集中度非常低，数据显示烘焙市场的CR3不到10%。由于可替代性强，因此普通的食品加工作坊在大公司面前除了可能存在的价格优势外几乎没有竞争力可言，只要消费者愿意为更好的口感付出溢价那么竞争力不足的小作坊就会马上被淘汰。
我国烘焙行业整体竞争格局
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而导致我国面包市场集中度低的原因主要是由于起步太晚，上个世纪80年代才初步出现了消费级面包产品，而像桃李面包这样的头部企业从东北发展到目前的全国市场也用了10余年时间。而且在过去的一段时间里短保面包的主要销售空间是超市，主要的消费人群是城市居民特别是年轻消费者，而超市在国内大范围的铺开还是在进入二十一世纪之后，综合类商场购物中心的建设在2010年后才进入高峰期；而我国到2019年城镇化率才刚突破60%，形成城镇的沉淀时间还不够长，一些消费习惯也尚未养成，随着市场份额提升，行业内部的头部企业还有很大的增量空间。
2008-2019年我国城镇化率变化
资料来源：国家统计局，华经产业研究院整理
三、经营模式
一般而言，短保面包的主要经营模式有两种，一种是企业在各个城市设立食品生产加工工厂，通过流水生产线和现代化的生产设备进行食品的生产和加工，以工厂为圆心，通过集中物流配送，将产品批发给本地及周边城区的商场、超市或经销商再销售给终端消费者。这种模式规模效应较好，但是想要培育关系密切的经销商和对产品有着较高忠诚度的消费者群体比较困难。另一种是企业在城区周边设立工厂，制作成品或半成品，在市区人口密集的商业区和居民区设立各式各样的烘焙连锁店，包括面包房、西饼屋等。通过专门的物流配送将工厂制作的半成品或成品运送到市区门店进行现场加工、销售。满足了消费者新鲜、营养的偏好，主要面向城市内的年轻消费群体，定价较高，且一般连锁店的经营成本偏高且需要早期持续投入大量宣传成本。由于我国的房地产价格高企，第二种模式的利润率受到房租与人工成本的影响，但是调查显示消费者对烘焙类产品最关注的因素是产品的新鲜程度，未来烘焙连锁店模式将会是市场的主流。
消费者对于烘焙类休闲食品关注的因素
资料来源：公开信息整理
消费者需要的面包都是新鲜的且味道优质的，因此批发模式下高度标准化、包装好的面包产品无论如何也无法成为首选，而面包房的现制面包或者手工最为满足消费者需求，只不过由于费用高，这类新鲜面包的售价也会比较高。从这个角度出发，未来随着国民人均可支配收入的逐步提高，或者一旦房屋租金相对下降，那么买新鲜短保面包的人肯定会越来越多。
四、未来竞争愈发激烈
总的来看短保面包的平均价格还是偏高，导致二三四线的市场对其接受度有限。在快节奏的一线城市中，拿面包当早餐的城市年轻白领占比很高；而在节奏比较慢的二三线城市，居民早餐选择面包的人数比例较少，低价的替代品也更多。2016年之后我国烘焙市场的规模越来越大，2019年已经突破2300亿元，每年都在以10%的增速稳定增长。随着越来越多的企业加入到短保面包市场，全行业内部的竞争也愈发激烈，达利园、盐津铺子等企业都开始布局短保面包市场。其中达利园构建子品牌美焙辰于2017年进入短保市场，尽管目前依然处于亏损阶段，但是退货率已经从初创时的20%下降到14%，2021年计划降至10%。随着下沉市场潜力逐渐被挖掘，短保面包巨头将会在二三线城市展开激烈的渠道争夺。
2013-2019年我国烘焙行业市场规模
资料来源：公开信息整理
华经产业研究院对中国面包行业发展现状、市场供需情况等进行了详细分析，对行业上下游产业链、企业竞争格局等进行了深入剖析，最大限度地降低企业投资风险与经营成本，提高企业竞争力；并运用多种数据分析技术，对行业发展趋势进行预测，以便企业能及时抢占市场先机；更多详细内容，请关注华经产业研究院出版的《2020-2025年中国面包行业发展潜力分析及投资方向研究报告》。
