从路边摊到6万人排队，我们深扒了它的商业模式
若论谁是2021年餐饮界最热门选手，来自长沙的“文和友”必须榜上有名。
4月2日，网红餐饮品牌文和友深圳店高调开业，4万人的排队盛况和被黄牛炒到500元一杯的奶茶让深圳文和友登上了热搜。
纵览近十年来餐饮美食界的江湖历史，早有无数“前浪”上演过文和友式的风光，一波又一波餐饮网红在激烈的竞争中销声匿迹，其背后是难以捉摸的市场变化和资本的风起云涌。
从本地炸串摊到走出去的餐饮界顶流
2010年，一位叫文宾的年轻人辞去了汽车公司销售的工作，用 5000 元的启动资金在长沙街头摆起了地摊卖炸串。第二年，不满足于一个小小摊位的文宾与他的香肠供应商杨干军合伙开了一间“文和友老长沙油炸社”，这家店开业后迅速火了起来，在那个还没有网红的年代成为了长沙餐饮界的“红人”。
随着生意越来越好，“文和友”旗下又相继增添了文和友龙虾馆和文和友长沙大香肠。通过“直营+加盟”的模式，文和友一边推出新的小吃品类，一边跑马圈地，经营范围从街头小吃扩展至茶饮、烘焙、早餐、正餐全覆盖，一家路边摊就这样发展成为长沙本土现象级的连锁餐饮品牌。
坐拥客流和品牌之后，文和友创始人有了将文和友打造成“餐饮界迪士尼”的想法。2018年，文和友首次获得战略投资，总额达7000万。2019年，合伙人们投资2亿元，对位于长沙核心商圈海信广场的文和友旗舰店进行了扩建，原先的门店升级为占地2万平方米、主打老长沙市井情怀的复合业态商业综合体——超级文和友。超级文和友引入100多户商家，主打长沙民间小吃，以“做旧景观”的装潢风格再现了20世纪80年代的长沙。
2019年10月，开业不足半年的长沙超级文和友日翻台率最高达到了令同行嫉妒的12次。它甚至成为了长沙的新旅游地标，外地人到长沙旅游，打卡文和友是必不可少的一个项目。
在长沙的成功让文和友有了走出去的底气。2020年7月，广州超级文和友开业。位于广州CBD核心区的这家文和友几乎将除了长沙经典小吃外的广州当地新老爆款一网打尽。据说在试营业期间，广州文和友的单日取号高峰就达到了2000个。
在长沙繁华的地段上，超级文和友坐落在与周围环境不大相符的大楼中，楼有7层，2万平米的内部空间人群攒动，迪斯科舞厅、照相馆、理发店、泡脚城、拳皇街机都在其中，楼中的每一处还原成了80年代的老长沙，文和友在这里打造了一个市井文化浓厚的“老长沙社区”。
文和友2019年收入超一亿，2020年2月，获得加华资本近亿元的投资。文和友旗下老长沙龙虾馆在“2020上半年中国十大最受欢迎小龙虾品牌”榜中居首位。文和友的出现重新定义了餐饮消费、市井文化、场景IP的商业边界，打造了餐饮+文创的新模式。
文和友“餐饮+文创”
打造行业新模式
2015年，文和友的营收首次超过1亿元，这时的文和友已经是长沙一张响当当的名片，冯彬辞去稳定的工作，加入了文和友。文宾觉得是时候了，他要开公司，但这家公司不是餐饮公司，而是一家文化公司。
在文宾看来，地方小吃是一个城市，也是一个国家文化的重要组成部分，文和友的存在是具有独特意义的。
文和友80年代市井生活的特色，强烈的场景冲突，正符合当代年轻人审美中“复古”的追求，其品牌定位就已经胜出许多现代化餐饮品牌。在文和友建造品牌文化的过程中，用记录的方式留住一个年代，是极具美感的，文和友在这时建设品牌内容，打造社区文化，沉浸式体验是如今餐饮业品牌又一风向。
不仅是在场景风格定位方面的塑造，经过近年来的发展，文和友通过故事性塑造、文化平台搭建、市场空间扩展进一步完善了餐饮+文创的模式。
在故事性塑造上，文和友邀请了20多家长沙本地经典小吃商户入驻，利用文和友成熟的品牌孵化能力，讲述传统的老手艺的故事，比如“宵夜档的草根明星——炒螺真正意义上拥有了一家店铺”、“换了30次铺位的烧烤界传说——风筒辉终于扎根在这里”，这些商户的经历已经被文和友打包成故事。这样不仅可以为传统品牌赋能，实现它们的品牌化、企业化，还能帮助他们培养传承人，让经典不消失于时代洪流。
在搭建文化平台上，文和友整合了一批艺术家、文化社团、文化从业者，创建区域文化展示的平台，比如文和友内的述古书店、五楼的笑工场等等。这些不同于其他商场型的社区文化，丰富了文和友的文化元素。同时，文和友也在发掘新的文化内容，例如文和友联合青年团队策划拍摄了52集系列纪录片《街头大厨》，与其品牌故事相互呼应。
2020年突如其来的新冠肺炎疫情，对餐饮业的打击首当其冲。随着疫情不断稳定，餐饮行业也逐渐复苏。据国家统计局公布的最新数据显示，2020年1-11月，全国餐饮收入34578亿元，同比下降18.6%，降幅逐步缩小；其中，限额以上单位餐饮收入7267亿元，同比下降15.9%。
2016-2020年11月全国餐饮业零售总额统计情况
资料来源：资料公开整理
从餐饮业单月零售额来看，随着疫情逐渐常态化，餐饮业也逐步回暖。到11月，全国餐饮零售额已经4980亿元，同比下降6%，与年初3月份零售额同比下降46.8%对比，目前餐饮仍显强大韧性。
2020年餐饮业各月零售额统计情况
资料来源：资料公开整理
