一、卤制品分类
卤制食品是以畜禽肉类、蔬菜、豆制品、水产品等食材，通过卤烹加工使其具有“色、香、味、型”俱全的特点。卤制品加工过程集煮制与调味二者于一身，煮制是对原料用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程，调味是根据卤制品品种和调味料的特性和作用关系加入特定调味料的过程， 上述过程奠定了产品的外观、色泽、口感、风味、鲜味及香气。
按产品定位和消费场景划分， 卤制食品主要可分为佐餐卤制食品与休闲卤制食品，区别如下：
卤制品的分类
资料来源：公开资料整理
随着居民生活水平的提高、生活节奏的加快，便捷美味的卤制食品市场得到了快速的发展。卤制食品本身起源于餐桌，作为日常饮食消费产品，佐餐卤制食品消费具有较强的刚性需求属性，消费频次较高，消费者基数庞大，在中国卤制食品市场中占据大部分市场份额。2020年佐餐卤制品约占比57.2%，休闲卤制品占据42.8%。
2020年中国卤制品规模按类型分布
资料来源：《肉类工业》，《食品开发与研究》，华经产业研究院整理
二、卤制品行业特有的经营模式
卤制食品企业主要有小作坊经营模式、跨区域经营模式，其中多数企业以小作坊经营模式为主； 部分具备规模优势的生产企业逐步实现从小作坊经营模式到跨区域经营模式的转型。
中国卤制品行业经营模式
资料来源：公开资料整理
三、卤制品行业产业链
我国卤制品行业的上游主要为畜禽养殖业、农产品种植业、水产品养殖业等，下游为卤制品消费市场。
卤制品行业产业链
资料来源：公开资料整理
四、卤制品行业特征
1、区域性
卤制食品历史悠久，一直以来深受我国消费者喜爱，但由于不同地区居民饮食习惯和消费水平的差异，卤制食品的生产及消费存在一定的区域性特征。
2、季节性
卤制食品属于日常消费食品，其消费需求也存在一定的季节性特征，如在天气相对炎热的夏季，卤制食品作为便捷的佐餐食品可作为凉菜食用，市场销量较冬季更高；同时，在传统节假日的市场需求比较旺盛，销售额一般较平时会有一定幅度增长。
五、进入行业的壁垒
目前新企业进入卤制品行业的主要壁垒是技术壁垒、供应链壁垒、标准化生产壁垒、产品质量和食品安全壁垒、品牌壁垒、销售网络壁垒、规模化壁垒。
进入中国卤制食品行业的主要壁垒
资料来源：公开资料整理
六、卤制品行业的发展趋势
随着我国卤制品行业的快速发展，市场中不乏存在一些不合格产品以及仿冒伪劣企业和产品，国家产业政策及法律法规的出台推动卤制食品安全质量的提升。并且随着生产技术水平的不断提升，卤制品生产标准化、规模规模化及自动化水平将不断提高，从而推动行业整合加速，行业集中度将进一步提升。而从消费者的角度来看，消费升级导致需求朝着多元化方向发展。此外，仓储和物流的发展及优化也为卤制品的运输提供了有力支持，将推动消费需求进一步增长。
中国卤制品行业的发展趋势
资料来源：公开资料整理
