一、发酵食品行业定义及分类
发酵食品是利用微生物加工生产的一种食品，具有非常重要的保健功能，可以为人们提供多种营养，是现代生活中不可或缺的食品构成。
发酵食品的发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵。中国、日本等东方国家的传统发酵食品以固态发酵居多。如中国的风干肠、酱油、腐乳和豆豉、干腌制成的酸菜,日本的纳豆等西方传统发酵食品多是液态自然或纯种发酵,如保加利亚酸乳,是以纯种的乳酸菌发酵而成;而开菲尔乳则是以含有乳酸菌、酵母菌以及其它有益菌的开菲尔发酵而成的。
主要发酵食品种类及发酵形式分析
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二、发酵食品发展优势分析
发酵是对食品进行储存和加工的一种方式，具有成本低、改变食物原有的味道、营养保健、延长食物的保存时间、节省了食品烹饪的时间和相关燃料等优点。
发酵食品的主要优势分析
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三、发酵食品细分市场发展现状
1、发酵豆类食品
发酵豆类食品是指用大豆或大豆制品接种微生物发酵后制成的食品，包括豆豉﹑豆酱﹑酱油﹑腐乳。酱油是产量最大、应用最为广泛的发酵豆类制品。它以大豆及其副产品为发酵原料，经过酿造工艺制成具有特殊色、香、味的产品，是一种营养丰富，色泽、风味独特的咸味调味品。2018年我国酱油产量为575.65万吨，较2017年856.7万吨减少281.25万吨，同比降幅达32.81%。
2014-2018年我国酱油产量走势
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相关报告：华经产业研究院发布的《2020-2025年中国发酵食品行业发展趋势预测及投资战略咨询报告》
2、发酵谷类制品
发酵谷类制品是指人类利用有益微生物发酵稻类、麦类、豆菽类以及薯类，使其营养成分发生改变并产生独特风味的食品。食醋是重要的发酵谷类制品之一。中国酿造醋有2000多年的悠久历史，根据调味品协会数据，2018年中国食醋产量接近500万吨，前五大企业分别为恒顺醋业、山西水塔、紫林醋业、海天味业和四川保宁。
2018年我国食醋百强企业产量分布
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3、益生菌
益生菌食品也是发酵食品的一种，目前国外已开发出了许多益生菌制品,如AB酸奶、双歧酸奶等,其制品中含活菌的数能达到10的7次方以上,足以达到益生目的。从全球益生菌消费市场规模来看，益生菌市场规模保持持续增长。2018年全球益生菌消费市场规模为494亿美元，预计于2023年达到692亿美元。
2016-2023E全球益生菌消费市场规模（亿美元）
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历经千百年的传承与发展，我国的传统发酵食品仍然保持着自成一派的活力，以其独特的魅力在国人的餐桌上稳占一席之地。随着现代生物技术的发展，将有更多的新技术与新工艺用以解决目前传统发酵食品在产品性状、风味物质、制备过程及贮藏运输等环节出现的问题。同时，充分认识和挖掘传统发酵食品中的功能因子及其益生作用，以更加严谨科学的方式诠释中华美食文化，将为推动我国传统发酵食品产业的振兴提供新的助力。
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